19 de desembre 2013

Tripes de bacallà a la cassola

Entre els llibres que va escriure l'Esteve Fàbregas i Barri sobre Lloret, hem trobat una recepta de cuina per obra i art d’en Joan Agustí i Olivé, Can Bolet.

Són les seves famoses i gustoses tripes de bacallà a la cassola. La recepta és la següent:

Les tripes s’han de posar en remull  durant cinc hores. En una cassola de terrissa, a foc lent, s´hi posen oli de d’oliva, quatre grans d’all i uns brins de safrà.

Quan l’all és torrat, s’hi afegeix un farcellet de julivert i, deixant sofregir una miqueta, es treu tot, tret de l’oli, usant una escumadora, i es guarda a part en un morter.


Es tiren a la cassola les tripes de bacallà, escorregudes i ben eixutes, tallades a trossets, enfarinades i, tot seguit, all i julivert picats. Es retira l’atuell del foc i es sacseja una bona estona per tal que la farina i el suc que desprenen les tripes ens donin un suquet gelatinós.

Tornem la cassola al foc, ara fort, i afegim-hi les patates tallades a rodantxes fines, i aigua tot just per cobrir les patates i les tripes. Quan bulli, escampem-hi pel damunt les panses- prèviament remullades i passades per la paella- i el contingut del morter (amb l’all, safrà i el julivert fregits) amb els cuals haurem picat unes atmelles torrades.

Vigilant que el foc no no vagi massa de pressa, perquè no  s’enganxi, es va remenant i lligant fins que les patates són cuites.

Ara només falta adornar-ho tot amb unes tires de pebrot escalivat i dur-lo a taula, acompanyat, es clar, d’un bon morter de allioli, un pa de pagès i un porró de vi de la terra.