02 de desembre 2010

Arròs de l'Art: Lloret de Mar, sabor d'Europa

ARROS DE L'ART: LLORET DE MAR, SABOR D' EUROPA

Algun recercador de la vida local de Lloret de Mar -com Esteve Fàbregas- havia parlat de l' arròs de l'art, un antic plat de pescadors ja desaparegut.

Però, en el context gastronòmico-turístic actual de Lloret de Mar, parlar d' un plat ja esdevingut obsolet, és com parlar de vedelles i bous a un vegetarià...Sortosament, a vegades les coses es trabuquen, i a partir de l' arrelament, coses ben locals poden tenir una projecció internacional.

Es el que va ocórrer amb aquesta antiga recepta, que ha projectat el nom de Lloret arreu d' Europa. Això gràcies al cuiner Francesc López Joaquina (del restaurant Dafne, del Casino de Lloret).

En efecte: aquest reconegut coc-que va ser Premi Taittinger l' any 1991- va portar l' Arròs de l' Art (a més, respectant el nom original, cosa que els cuiners no solen fer) al concurs "Primera Copa d' Europa dels Sabors Regionals". Aquest certamen ha estat convocat per l' Assemblea de les Regions d' Europa l' any 1995 i ha transcorregut a la regió francesa de Poitou-Charentes. L' any 1997 aquesta Copa de sabors regionals tindrà lloc a la regió neerlandesa d' Utrecht.

Joaquim López Joaquina hi representava Catalunya, i a la memòria del plat exposava, explícitament, la pertinença del plat al patrimoni de la cuina lloretenca. Malgrat que partia del handicap del desconeixement, a Europa, de l' entitat i identitat de la cuina catalana (que passa, malauradament, per "espanyola") i del desconeixement, per part del jurat, d' elements com el desitjable punt "grenyal" de l' arròs- propi de la nostra cuina, com per als italians ho és el punt "al dente" de la pasta-, va obtenir una Menció Honorífica.

L'ORIGEN D' UN PLAT

"Un bon dia, bo i conversant amb el meu amic Jordi Garriga, "chef" i propietari del restaurant Mas Romeu, de Lloret de Mar, em va ensenyar uns llibres d' Esteve Fàbregas i Barrri- comenta Francesc López Joaquina-, insigne literat i fill de la població, en què l' escriptor feia referència a un plat d' arròs que preparaven els pescadors de l' "art" de Lloret a començaments de segle".

Francesc López Joaquina va contactar amb el darrer "patró de l' art", en Quimet, conegut també per en Lleva- Joaquim Vilà Illa- (al qual recentment, li havia estat retut un homenatge i que, poc després ens deixà, als 88 anys, l' any 1994), el qual li va explicar les característiques de la recepta.

Naturalment, el cuiner l' ha hagut d'adaptar.Val a dir que , en general, l' enfrontament dels cuiners amb la cuina tradicional és conflictiu. Sovint, tendeixen a mistificar i desnaturalitzar aquests plats d' origen popular, a amagar-ne el seu origen, etc.-i en tenim un cas ben emblemàtic amb dos cuiners que han publicat llibres, Ignasi Domènech (ja desaparegut) o Josep Lladonosa i Giró, que ens proposen receptes d' un suposat origen popular o geogràfic concret sense criteris raonables.

No és el cas, sortosament, que estem comentant, ja que hi ha hagut una documentació suficient i una explicació ben concreta i detallada de l' origen de la recepta. Esteve Fàbregas i Barris, altrament, al llibre Senyora i pastora, ja havia l'havia documentat suficientment."Per aquest arròs- ens diu l' escriptor lloretenc-, el patró escollia les millors peces entre les hagudes...Menjaven en plats de terrissa ordinària, dels anomenats "plats negres", amb cullera de fusta".

L'ART DE FER UN ARROS

També la selvatana Clara Perxachs, al llibre La cuina de la Selva ens documenta aquest Arròs de l' Art, a través d' una conversa amb l' avi Lleva."Hi havia gent- ens diu- com l' avi Lleva capaços de menjar-se un quilo d' arròs ells sols". I afegeix:"Marxava de casa amb un cistell amb el quilo d' arròs, quatre tomates de penjar o madures del temps, depenia, un pa de dos quilos, una o dues cabeces d'ais (sic), vi del poble, oli, cebes...L'arròs el feien a Canyelles quan havien acabat de pescar i allà, sota unes mates, era on amagaven la cassola de terrissa, la llosa (sic) per remenar-la, les quatre pedres per encendre-hi el foc.". La font més propera era de gust ferruginós i, per tant, se'n procuraven d' un altre lloc.

L' arròs de l'art agafa el seu nom, naturalment, de l' "art" de pesca.També es diu "dinar d' aixugadors.Cada art de pescar, a Lloret de mar, tenia quatre homes fixos, els "eixaugadors" (eixaugar vol dir, precisament, treure l' art de pesca- xarxa, etc.- de l' aigua).Anaven a tant per cent amb el patró, i cuinaven o bé ell mateix o un dels eixaugadors. L'arròs es feia amb un sofregit amb calamars o sèpia i peix (coc- mena de lluerna-, pixotes- mena de cintes-, pagell, congre, polla o escórpora) que a l'estil dels pescadors menorquins, s'hi servia conjuntament.Havia de quedar caldós i,naturalment, es feia abundant, ja que era un plat únic...I memorable, ja que des d'ara, podem dir, aquest "Arròs de l' art" lloretenc forma part dels "sabors regionals d' Europa". Tot i que aquest arròs remet, més aviat, a un sabor nacional. Un sabor nacional que inclou altres deliciosos arrossos de pescadors. l´Arròs a l´olla dels pescadors de Pineda de Mar, l´Arròs a la cassola, fosc o negre dels de la Costa Brava, l´Arròs amb cabra o cranca dels de la costa i de Mallorca, i així com l´Arròs de vaca (de peix) d’ aquesta illa, l’ Arròs a banda, Rossejats i els arrossos de calder valencians i de la regió de l´Ebre, i tants d’ altres..

Per Jaume Fàbrega